تحدثت الدكتورة منال رمضان عميدة معهد الصناعات الغذائية والتغذية عن المواد الحافظة ما لها وما عليها وقالت تعتبر المواد الحافظة من المضافات الغذائية التي تلعب دورا كبيرا وهاما في صناعة الغذاء وكثر الجدل والحيرة بين اهميتها واضرارها واختلاف انواعها بين المصنع كيميائيا والمستخلص طبيعيا.

وتعتبرالمواد الحافظة الصناعية هي الاكثر انتشار واستخدام في قطاعات صناعية عديدة ومنها قطاع الصناعات الغذائية، والتعريف المبسط لها انها عبارة عن مواد كيميائية مستخدمة للحفاظ علي المواد الغذائية لفترة أطول، حيث تحتوي علي مضادات الميكروبات ومضادات الأكسدة، بالإضافة إلي مواد أخري تمنع او تبطئ عملية نمو الميكروبات المسببة لفساد الاغذية.

كثير من الابحاث تناولت دراسة التاثيرات السلبية والاضرار الصحية  علي الانسان منها :-

زيادة خطر الإصابة بالسرطان حيث تعد مادة بروبيل جالات من المواد الحافظة التي تستخدم عادة لإطالة عمر بعض الأطعمة التي تحتوي علي الدهون، إلا أنها أيضًا من المواد التي قد ترفع من خطر الإصابة بأورام الدماغ. والغدة الدرقية، البنكرياس، أما مادة النيتروزامين  "بما فيها من النترات" (Nitrate) والنتريت (Nitrite) فهي توفر بيئة خصبة لنمو الخلايا السرطانية خاصة سرطان المعدة والقولون، حيث أنها تتفاعل مع أحماض المعدة الطبيعية.

ومن اخطر المشاكل التي تسببها كثير من المواد الحافظة الصناعية زيادة وفرط الحركة والنشاط عند الاطفال حيث تشير بعض الدراسات إلي زيادة في الحركة المفرطة لدي الأطفال في عمر 3 سنوات عند تناولهم الأطعمة التي تحتوي علي مواد حافظة من نوع بنزوات الصوديوم (Sodium bezoate).

يصل تأثير المواد الحافظة أيضًا حتي يهدد صحة قلبك، حيث تبين أن نيترات الصوديوم (Sodium nitrate) قد تتسبب في تضييق الأوعية الدموية فتقل نسبة ليونتها وتصبح أكثر صلابة، ما يهدد المستهلك بالإصابة بأمراض القلب المختلفة.

و علي الجانب الاخر بدء الاهتمام بزيادة الدراسات والابحاث لانتاج المواد الحافظة الطبيعية حيث يمكن الحصول علي المواد الحافظة الطبيعية من النباتات والحيوانات والفطريات والطحالب، وعلاوة علي ذلك، يمكن أيضًا استخدام المواد الغذائية الأساسية الشائعة في المطبخ مثل الملح والسكرو الخل للحفاظ علي الطعام بشكل طبيعي في حالات معينة، علي سبيل المثال عند صنع المخللات أو المربات لحفظ بعض الخضر والفواكة.

ومن المواد الحافظة الطبيعية مستخلص أزهار الكستناء وحمض الستريك، وهي مواد حافظة عالية الأداء موجودة أيضًا في المكملات الغذائية.

وفي الابحاث الحديثة هناك تركيز علي المستخلصات النباتية المختلفة كمواد مضادة للميكروبات المسببة لفساد الاغذية ومن اهمها مستخلص الريحان والزعتر والقرنفل وإكليل الجبل والأوريجانو والقرفة ويفوق كل ذلك نجاح استخدام الزيوت العطرية كمواد حافظة طبيعية عالية الكفاءة، حيث ان الزيوت العطرية لها خصائص مضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة ايضا مما شجع كثير من الباحثين الي استخدامها في تصنيع عبوات مبتكرة لحفظ الطعام، حيث تعمل المركبات الحيوية الموجودة بالزيوت العطرية الطيارة علي الحد من نمو الميكروبات وايضا تنتقل إلي المنتجات الغذائية المُعبأة، مما يُحسّن خصائصها الغذائية بالإضافة إلي مدة صلاحيتها وجودتها، واوضحت الابحاث ان الآلية وراء النشاط المضاد للميكروبات للزيوت العطرية كمواد حافظة ومقاومة ايضا لمسببات الأمراض الغذائية مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا المعوية والمكورات العنقودية الذهبية والليستيريا المستوحدة والعصوية الشمعية والمكورات المعوية البرازية هي أن المركبات الفينولية الموجودة تؤدي إلي تسرب المحتويات السيتوبلازمية عن طريق تعطيل جدار الخلية.

وقد أوضحت دراسات عديدة التأثيرات الصحية للزعتر علي سبيل المثال وزيوته العطرية، وخاصة الثيمول والكارفاكرول، ضد أمراض مختلفة، حيث يُعرف الزعتر منذ زمن طويل بنشاطه المضاد للفيروسات والبكتيريا والفطريات، بالإضافة إلي قدرته الملحوظة علي تعطيل الأغشية الحيوية الميكروبية.

وأيضا هناك بعض المواد الحافظة الطبيعية مستخرجة من المخلفات الزراعية والتصنيع الغذائي مثل مستخلصات قشور الرمان وقشورالموالح، والتي لها تأثير مضاد للميكروبات  المسببه لتلف الطعام.

يمكنك مشاركة الخبر علي صفحات التواصل